Le regard singulier des créateurs japonais en mode et cuisine
27-05-2015

Fait-main

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27.05.2015
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Reprendre des classiques, ici pauvres, de la cuisine, les remettre à l’honneur et les magnifier.
Le Japon nous fascine depuis le XIXeme siècle comme en témoigne l’opéra, Puccini entre autres, l’art, la diffusion des estampes japonaises auprès des peintres impressionnistes, la littérature enfin. Mais le Japon qui sait mieux que n’importe quel autre pays faire cohabiter l’hyper modernité avec le respect de la tradition comme trait d’union entre les hommes, ne se lasse pas non plus d’une nostalgie créatrice qui, de Tanizaki, l’Eloge de l’ombre, à Murakami, Kafka sur le Rivage, ne cesse de raconter un monde qui court après son passé, condamné à le réinventer pour toujours mieux courir après.

Nostalgie donc mais extrême créativité et regard posé sur l’ailleurs et une altérité riche de sens. On se souvient dans la mode de l’arrivée de créateurs comme Issey Miyake, Kenzo ou Irié. Dans les années 60 et 70, le transsibérien permettait cette transition entre les mondes, Paris, ultime étape d’un périple souvent sans retour, la ville de la liberté, de pensée et de sexe, la ville de la création sans limites. Ils sont venus, ils ont créé, ils ont réussi et posé un regard sur la parisienne, objet de tous les fantasmes, digne héritière notamment d’un siècle de Haute Couture où s’illustrèrent… quelques femmes. Plus tard d’autres viendront comme Yohji Yamamoto ou Rei Kawakubo mais leur démarche fut différente, ils vivent dans les deux mondes et imposent une vision japonaise du monde contemporain. Mais revenons aux premiers qui surent donner un élan nouveau, singulier, poétique à une France qui se libérait de ses carcans et à une mode qui avait décidé de tout envoyer balader ! Issey Miyake s’intéressa à la structure architectonique du vêtement, au corps redessiné, à l’appartenance de l’être humain à une nature en perpétuelle reconstruction. Sa mode fut une respiration, un souffle. Kenzo laissa ses vêtements suivre la folie de ses voyages réels ou imaginaires, revisita les folklores, osa les mélanges, fut un précurseur de la mixité en tous genres. Irié enfin fut le créateur qui regarda la femme française avec tendresse, générosité et un intérêt d’entomologiste ! C’est l’élégance qui le meut chaque saison pour réinventer une silhouette, véritable interprétation moderne et sensuelle d’une tradition de vêtement et d’attitude toujours admirée.

 

La cuisine vue par les Japonais a suivi ce mouvement, quelques 30 ans plus tard. Une cuisine qui, loin de sushis et autres mets typiques plus ou moins bien exécutés (souvent pas terrible…) a vu des cuisiniers extrêmement créatifs se mettre au fourneau et… revisiter la cuisine française ! Ils sont nombreux de Shinichi Sato à Toyo en passant par Abri, et l’objet d’un goût passionné du critique gastronomique François Simon qui leur consacra même un livre mais point n’est besoin ici de les citer tous. Parlons expérience. Hideya Ishizuka qui dirige le Petit Verdot (75 rue du Cherche Midi), fin gourmet et expert en vins a lui aussi quitté l’archipel nippon pour proposer sa vision d’une cuisine française d’aujourd’hui. Et c’est bien la délicatesse que nous admirons dans la cuisine japonaise qui séduit ici, mettant en valeur des produits locaux assemblés dans les règles de l’art mais composant cependant un bouquet de saveurs singulier. Côté pâtisserie, Sadaharu Aoki a osé les mélanges et les techniques, la maestria nippone et les produits français ou l’inverse proposant ainsi une idée renouvelée des raffinements pâtissiers. Mais l’un des plus créatifs du moment est sans conteste, Takayuki Honjo, cuisinier de Restaurant ES (que nous connaissons bien car nous l’accompagnons aujourd’hui) installé dans le 7eme arrondissement de Paris. La cuisine en osmose avec la nature est véritablement d’essence française comme en témoigne son approche minimaliste en quête de pureté et de quintessence.

Takayuki Honjo réfléchit aussi beaucoup le rythme du repas et son déroulement lié au développement du restaurant aux XVIIIeme et XIXeme siècles. Car comme la Haute Couture habitait les fantasmes des créateurs de mode, c’est le repas composé, structuré, architecturé qui fascine les cuisiniers japonais. Ainsi revisite-t-il par exemple la transition classique occupée par le fromage entre plat de résistance et dessert au travers d’une déclinaison d’agrumes au cœur même du repas… De fines tranches de kumquat, une délicate gelée de citron Meyer – moins acide que le citron classique et moins sucré que l’orange -, une glace au fromage blanc, le tout posé sur un disque sablé… voilà ce que Takayuki Honjo a imaginé en lieu et place du plateau de fromages ! Peu sucré, ce plat apporte de la fraicheur et joue la rupture grâce à l‘acidité des agrumes et la glace. Takayuki Honjo donne aussi une place très spécifique aux légumes : dans son plat Topinambour, scamozza et truffe noire, le goût délicatement terreux du topinambour, presque neutre et pourtant si subtil, évoque la campagne française. Légume racine, le topinambour est un produit pauvre, tombé en désuétude que le cuisinier travaille ici fondant et caramélisé allié à la scamozza – une mozarella fumée – et à la truffe noire pour rehausser sa saveur avec panache… Il cherche là encore à reprendre des classiques, ici pauvres, de la cuisine qu’il veut remettre à l’honneur et magnifier. Le chou-fleur le séduit aussi, cette année associé à la brioche ! Il rôtit le premier puis le grille à l’unilatérale comme une tartine, il toaste la seconde avant de la râper sur le légume. Résultat, un chou-fleur inédit et qui, en plus, a perdu son amertume !

La mode fut prescriptrice en son temps et les trois créateurs, Miyake, Kenzo et Irié ont initié ce regard singulier et inédit posé sur une conception du style et de l’élégance ; aujourd’hui c’est la cuisine qui reprend le flambeau produisant ainsi des goûts qui reconstruisent l’association classique des saveurs, repensent les sauces, les liaisons, jusqu’à la succession des plats. Point de mode japonaise il y a 30 ans, point de cuisine japonaise aujourd’hui mais bien un regard qui interroge une modernité d’hier, un sentiment de la culture française fantasmée et spécifique, un goût irrésistible pour cette élaboration cultivée du style, la renouvelle et parfois lui redonne vie.

ES, le restaurant parisien de Takayuki Honjo