La transmission culinaire en questions (plus ou moins pertinentes)
09-02-2015

Fines mouches

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09.02.2015
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Chez Aragorn, nous aimons beaucoup le travail que mène Eric Roux avec son Observatoire des cuisines populaires. Alors, quand nous avons appris que le 4 février dernier il animait un colloque sur la transmission, on a foncé jusqu’au restaurant Les petites gouttes pour découvrir comment, nous autres français transmettons notre cuisine domestique !

Les premiers enseignements sont sans surprise. La transmission culinaire reste majoritairement une affaire entre la mère et sa fille. Mais on voit émerger des voies alternatives (via le père, en direction du fils ou encore, mais dans un deuxième temps, à travers les livres ou Internet). Sans surprise également, le plaisir reste le principal moteur de l’apprentissage comme de la transmission, un plaisir qui est talonné par les questions de nutrition qui prennent de l’importance à partir de 35 ans. Enfin, si la transmission culinaire continue de s’incarner à travers des plats traditionnels comme le bœuf bourguignon, des plats typiques, des desserts et des incontournables comme les tartes salées, les recettes traditionnelles perdent un peu de terrain au profit d’un métissage culinaire qui va en s’accroissant et qui est lié au conjoint ou aux amis.

Depuis 1986, le temps consacré quotidiennement à la cuisine a diminué de 18 minutes. Ce qui semble se traduire par une augmentation de la consommation de produit transformés. Là où ça devient intéressant c’est que, dans le même temps, la cuisine comme activité de loisir gagne du terrain. En d’autres termes, « l’image de la cuisine prend le pas sur la pratique de la cuisine » analyse Éric Roux. La cuisine comme lieu de représentation ?
Oui, confirme l’analyse sociologique et de façon beaucoup plus profonde qu’il n’y paraît. « En France, explique Thibaut de Saint-Pol de l’Observatoire sociologique du changement, manger c’est être assis ensemble, sinon les gens n’ont pas la sensation d’avoir mangé. Le repas est un espace de négociation. Le sociologue souligne aussi la dimension identitaire contenue dans le repas mais aussi dans l’activité qui consiste à cuisiner. Il signale enfin que dans le cas de populations défavorisées, l’accès à la transmission culinaire n’est pas seulement contrarié par la question des ressources financières nécessaires à l’achat des produits, mais qu’elle peut aussi l’être par l’absence de savoir-faire culinaire à transmettre. Une situation à laquelle s’est attaquée l’Association Nationale de développement des Épiceries Solidaires, ici représentée par la voix de son directeur Guillaume Bapst, à travers la mise en place des ateliers transgénérationnels de la Compagnie des gourmands.

Dans le cadre d’un colloque sur la cuisine populaire, l’invitation faite à Michel Bras étonne. Le chef dit se vivre « comme un passionné », il évoque brièvement la transmission (à son fils et via sa mère et sa grand-mère) mais régale surtout l’assemblée d’une anecdote savoureuse sur l’énorme dinde que sa belle-mère cuisinait chaque année pour son quartier, « une dinde trop sèche mais, a-t-il affirmé, c’est la qualité de ce qui se passe autour qui fait la qualité de la cuisine ». Il est suivi par une autre célébrité des fourneaux, Françoise Bernard, auteure de livres de cuisine à fort tirage qui revient, avec force coquetteries qui enchantent l’auditoire, sur son parcours.

Après cette parenthèse Pop star, retour au sujet avec Elisabeth Scotto, l’une des trois sœurs du même nom qui, entre autres activités est rédactrice des fameuses fiches cuisine du Elle. La journaliste a souligné que « ce que l’on transmet en cuisine ce n’est pas tant une recette que son adaptabilité ». C’est-à-dire les notes dans les marges, ces trucs et astuces que l’on doit à l’expérience des mères et des grands-mères. Une analyse qui est aussi celui de Madame Afoussatou, cuisinière ivoirienne invitée par Kialatok – remarquable entreprise qui fait le pari de la compréhension de la diversité culturelle grâce à la cuisine. Madame Afoussatou a conclu la matinée en témoignant du fait que, pour elle, ce qui fonde la transmission ce ne sont pas les recettes elles-mêmes mais les secrets qui sont attachés à cette recette, et qui ne se transmettent qu’à ceux « qui ont vraiment envie ».

Hélène