La salle du restaurant Le Coquillage au Château Richeux à Cancale

Créé à l’origine pour qu’un garçon puisse inviter sa petite amie au restaurant à un prix accessible, le Coquillage accède aujourd’hui au panthéon de la restauration, juste sur la première marche et décroche donc sa première étoile. Olivier Roellinger et ses équipages se retrouvent dans la course, un an à peine après avoir fermé le relais gourmand et rendu les trois étoiles.

Au Coquillage, la formule est ingénieuse : des grignotages sous forme de plateaux, froid et chaud, remplis de petits plats à déguster suivi d’une fantastique sélection de desserts, imaginés par Olivier Roellinger et son chef du Coquillage. Depuis la fermeture du relais gourmand sont venus s’ajouter quelques plats historiques du chef et quelques créations inspirées de ses voyages et de sa passion pour la baie du Mont Saint Michel, réalisés par les équipages. En effet, la rigueur et l’harmonie qui conduisaient sa création nous offraient de vivre ses voyages en cuisine : rencontre des cultures, partage d’émotions, les produits de la mer se racontaient dans des nages, bouillons et des parfums d’épices en osmose parfaite. Une cuisine onirique sous des airs de simplicité.

Ce n’est donc pas la cuisine d’Olivier Roellinger d’hier qu’il faut aller goûter mais bien plutôt et comme toujours la justesse de ses idées et en l’état le concept de ses grignotages, une vision de la cuisine bistrot totalement revisitée autour de ses obsessions culinaires certes mais aussi d’une manière contemporaine de manger, saine, gourmande et ludique. Olivier Roellinger n’aura pas cédé à la mode de la cuisine bistrot mais l’aura précédée.

Delices de chocolat par Gérald Passédat

Gérald Passédat, fou de poissons, d’abysses et de culture méditerranéenne, a imaginé des desserts délicats et légers, en parfaite symbiose avec sa cuisine. Le dessert s’inscrit dans la continuité du repas, dans la fluidité de celui-ci, et se pose comme une fraîcheur finale au diapason de la succession de plats qui l’ont précédé. Point final, évanescent, léger. Gourmandise.

Côté légèreté,  les desserts s’appuient sur une base de lait, bannissant ou réduisant le beurre et la crème, du lait fouetté parfumé de vinaigre de fruit, rafraîchi de sorbets et granités… Aérien bien sûr. Un principe de base désormais qui permet au chef de magnifier les fruits, et le font renouer avec l’enfance, les vergers des faubourgs de Marseille, de la ferme de sa tante à Saint Jérôme… Fruits cueillis mûrs dans l’arbre, aussitôt goûtés, aussitôt intégrés dans la palette des saveurs pour demain. Quel plus beau dessert que la salade de fruits ? les agrumes acides en hiver, les fruits rouges comme les pêches et les abricots dorés l’été, le soleil, la chaleur, l’éclat à maturité en bouche l’amènent très vite à imaginer des jeux entre lait fouetté et fruits au naturel ou en sorbet. Et la pâte dans tout cela ? mixée elle est suggérée, posée juste à côté, à moins qu’il ne préfère de la meringue délicatement écrasée, le minéral faisant face au fondant. Ainsi la fraîcheur d’hiver à la clémentine, ou selon les jours, à la bergamote et pomelos chinois.

Une gentillesse à la mangue et son vinaigre acidulé excite aussi ses papilles : une superposition vive de mangue, goyave et ananas sur laquelle se pose un nuage qui n’est autre qu’un sirop de vinaigre de mangue fouetté… A côté, les fruits en mirepoix enrobés de mangue, un petit biscuit macadamia et pistache. Le vacherin blanc immaculé et multicolore à l’intérieur s’amuse aussi du même registre : Anse des Enfers, une herbe de vif, est infusée en granité puis intégrée dans du lait de calpis fouetté comme des sorbets de fruits pour une salade réinventée.

Le petit lait peut encore être fouetté avec la brousse du Rove pour apporter la note aigrelette qui accompagne les fraises en juin. Un dessert d‘été a la brousse du Rove et fruit rouge… à fondre de plaisir : un glaçon rouge fraise contient cette mousse lactée parfumée d’herbacées car la brousse du Rove produite sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues est issue du lait d’une chèvre très rustique, au parfum particulier de genêt, magnifique avec les fruits rouges.

Gérald Passédat utilise souvent dans ses desserts des vinaigres de fruits associés aux fruits eux-mêmes ou… au chocolat. Pas d’alcool dans les desserts mais cette note acide et puissante du vinaigre. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, son Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat, de chez Pralus toujours qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves et donner l’envie au chef de jouer la partition sur tous les tons.

Gérald Passédat définit ses desserts comme des pâtisseries de chef pour bien marquer la différence avec une pâtisserie de ville, une liberté des mots évocatrice de la liberté qu’il s’autorise dans ses desserts. De l’extravagance, beaucoup. De la légèreté, toujours. De la fluidité, encore. Les repères sont abolis, la création prime pour fonder une harmonie et laisser un souvenir cohérent du repas.

Ancré dans le Marseille qu’il aime, vous le découvrirez au milieu des pêcheurs et producteurs avec lesquels il travaille au quotidien et entretient de riches liens d’amitié. Sa cuisine se fonde sur ces complicités et une exigence sans faille qui soutient ce reportage de bout en bout.

Ce reportage est le fruit de notre travail auprès du chef et nous a tenu en haleine durant cette année où nous avons voulu construire le portrait par petites touches d’une personnalité attachante et très créative.

Bonne découverte!

Fondation d'entreprise Hermès

Amis, clients et rencontres, bonjour !

La fondation d’entreprise HERMES souhaitait disposer d’un média pour exposer les projets qu’elle finance. Les projets sont nombreux, les mises à jour fréquentes, l’exigence de qualité technique et esthétique toujours présente. La Fondation d’entreprise Hermès et Aragorn choisissent un CMS puissant et riche de fonctionnalités, Ez Publish.

Aragorn optimise l’outil open source suivant les exigences techniques de la maison Hermès, et en fait un outil raffiné et élégant en programmant l’interface graphique en conformité parfaite avec les choix ergonomiques et graphiques, et cela en toute complicité avec Muriel Abecassis et Philippe Moyen, les artisans du site Hermès.

Le jeu a consisté à apporter toujours plus de simplicité tant ergonomique que graphique pour la marque qui symbolise l’excellence et l’élégance. Aussi lorsque l’élégance est partout présente, il a fallu aller le plus loin possible dans l’épurement.

Toujours est-il que la tradition est là et que quelques-uns nous offrent de fêter cet anniversaire avec panache! Anne-Sophie Pic élabore un forfait spécifique pour un dîner et une nuit de rêve, Gérald Passédat imagine un repas magique et extravagant, les bijoux Agatha signent des montres bijoux très féminines…

Et Aragorn souhaite à chacun d’entre vous une année 2010 remplie de poésie,  une année qui saura d’une feuille,  d’un pétale,  d’un chant,  d’un mot  suggérer toute la beauté du monde.

Découvrez notre nouveau site que nous voulons être un lien interactif avec vous, tout au long de cette nouvelle année.

Pour fêter cette nouvelle année,  ARAGORN vous offre un screensaver à télécharger sur notre nouveau site… version MAC ou PC

FRANCE 5 : LE CHEF EST UNE FEMME
30 décembre 2009
Rediffusions : 03/12/2010 à 14h20, 12/01/2010 à 23h45
Heure : 15h07
Durée : 00:52:13
SUJET : « Je tiens à redire ici ma conviction que les femmes sont certainement bonnes cuisinières pour la cuisine dite de tradition… cuisine nullement inventive à mon avis, ce que je déplore », disait Paul Bocuse. Voilà pour la place donnée aux femmes dans le monde de la cuisine. Trop souvent, elles sont mises en avant comme des héroïnes, parvenues à réussir dans un monde d’hommes. Un handicap qu’elles ont su, au fil du temps, transformer en atout. Dans cet univers plutôt macho où la reconnaissance se gagne au mérite, Anne-Sophie Pic est devenue l’exemple en étant la première femme ‘trois étoiles’ depuis plus de 40 ans. Elle a ainsi ouvert le champ des possibles à toutes les autres… En partant de son histoire singulière et à travers les portraits croisés de quatre femmes chefs, Rougui Dia, Fatema Hal, Laurence Salomon et Anne-Sophie Pic, ce film permet de découvrir comment aujourd’hui elles gèrent leur statut de chef. Elles reprennent avec panache l’héritage de familles de cuisiniers ou partent à la conquête de bastions jusque-là réservés aux hommes. Où sont les femmes ? Plus que jamais aux fourneaux et sur le devant de la scène.
Documentaire : Guy Job et Thierry Spitzer.

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M6 : 100% MAG
11 janvier 2010
Heure : 18h50
Présentatrice : Estelle Denis.
SUJET : Les plats en sauce revus et revisités par Anne-Sophie Pic. Tournage chez Scook.
Journaliste : Sabrine Kasbaoui.

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REGAL, UN NOËL ECLATANT
Décembre 2009 / Janvier 2010
SUJET : Le foie gras d’Anne-Sophie Pic
Réalisation : Aglae Blin-Gayet et Monique Mourgues
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ÉTOILE, RECETTE MYTHIQUE
Décembre 2009 / Janvier 2010
SUJET : le filet de loup au caviar, le bar de ligne à la vapeur et le caviar
Journaliste : Jean-François Mesplède
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FRANCE 2 : TELE MATIN, LES 4 VERITES
31 décembre 2009
Heure : 07:50
Durée : 00:08:09
Présentateur : Roland Sicard
SUJET : Le Menu de la Saint Sylvestre. Présentation du menu par Gérald Passédat sur le plateau.

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ELLE, LES FICHES CUISINE
4 décembre 2009
SUJET : Les recettes cultes de Gérald Passédat
Journaliste : Elisabeth Scotto
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REGAL, HERBES MAGIQUES
Décembre 2009 / Janvier 2010
SUJET : Les Herbes de Vif de Gérald Passédat
Journaliste : Caroline Mignot
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ELLE A TABLE, 2010 L’ANNEE DE TOUS LES GOURMETS
Janvier / Février 2010
SUJET : Les Bouillons de Mer de Gérald Passédat
Journaliste : Emmanuelle Robin
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janvier 2010
Sur le plateau d’Aubrac, nous aimons observer ce que la nature nous offre de plus modeste et qui à nos yeux est le plus beau !
Cette humilité d’un lichen, d’une araignée sur un mur, d’un pétale, devient pour nous reflet de l’infiniment grand et c’est là ce que nous tentons chaque jour d’exprimer. C’est bien la contemplation de la beauté la plus humble qui nous permet avec des moyens simples d’accomplir ce qui nous tient à coeur.

Et si comme le souligne Pierre Soulages, « plus les moyens sont limités, plus l’expression est forte », c’est avec tout notre cœur que nous vous souhaitons simplement une belle année 2010.

Pour vous, ses images du vivant pour fêter 2010 : téléchargez l’économiseur d’écran en version mac ou en version PC

Maison Pic : Anne-Sophie Pic vous souhaite une année 2010 gourmande et heureuse.