• Créer du sens
• Faire exister sur le web
• Établir des relations
• Témoins
• Contact

03 01 2010

Mauro Colagreco,
une cuisine potagère et audacieuse

une cuisine potagère

Une cuisine paysagiste et audacieuse.

Aragorn a réalisé une mission pour Mauro Colagreco, chef talentueux installé à Menton, mission de relations presse destinées à faire connaître ce chef qui s’est vu décerner en 2008 par Gault & Millau, un 17/20 mérité. Mission réussie avec des contenus éditoriaux créant des référents pour la presse et alors que le chef voyageait beaucoup, un jeu de cartes postales virtuelles lui permettant de créer des liens avec les journalistes.

Une cuisine paysagère et audacieuse
Les années d’apprentissage lui apportent rigueur, respect du produit et liberté d’expression.
La vie de Daniela et Mauro Colagreco semble placée sous le signe des contrastes et de l’audace. Nés au milieu des années 70 près de Buenos Aires de familles aux racines italiennes, ils ont voulu s’affranchir de leur passé et courir le monde pour se frotter aux différences, à la mixité, aux horizons sans cesse repoussés. Bienvenue Paris, à l’aube des années 2000, Daniela poursuit des études de stylisme et Mauro vient achever son parcours de cuisinier avant d’entamer un tour des meilleurs chefs français comme d’autres en leur temps faisaient leur tour d’Italie en guise de voyage initiatique.
Chez Bernard Loiseau, où il travaille comme demi chef de partie en 2002, Mauro, séduit par la passion et l’énergie de ce grand chef, découvre les raffinements des modes de cuisson. Chez Alain Passard, en 2003, sous-chef de cuisine, c’est l’exigence, le respect absolu du produit, la liberté qui mobilisent toute son attention fascinée ; chez Alain Ducasse en 2004, demi chef de partie au Plaza Athénée, il comprend l’importance du sens de la perfection, le raffinement et la rigueur. Chef chez Guy Martin, en 2005 au Grand Véfour, il commence à affirmer sa personnalité….

Entre la passion du végétal et un ancrage fort dans la modernité, les accords sensibles et audacieux de la cuisine de Mauro Colagreco sont bientôt récompensés d’une première étoile en 2007.
L’envie toujours de nouveaux horizons pousse Daniela et Mauro vers Barcelone où la ville frémit, bruisse, avide de nouvelles sensations. Mais finalement, et là s’impose le goût des contrastes, l’oscillation remontant à l’enfance entre vie urbaine et douce campagne resurgit : Daniela et Mauro vont finalement poser leurs valises à Menton, ravissante petite ville de la Riviera française aux couleurs de carte postale où la vie s’écoule sous une lumière et une végétation luxuriante. A Menton, un restaurant vide, le Mirazur, bâtiment contemporain surplombant la mer, les pieds dans un jardin d’agrumes, des terrasses arborées conduisant jusqu’à l’eau… va les séduire et lui permettre de s’exprimer dans un contexte ni urbain, ni campagnard, juché sur une frontière italienne, prêt à basculer dans les flots bleus. Contrastes donc, défi aussi, envie d’hyper modernité mais racines terriennes très présentes, tous les ingrédients sont là pour que commence une nouvelle étape de leur vie saluée bientôt du prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau décerné en 2007 et rapidement suivi d’une première étoile au Guide Michelin. Les amateurs de cuisine créative commencent à venir déguster les audaces culinaires du jeune chef et Gault & Millau récidive alors en donnant un 17/20 à cette jeune table talentueuse.

Une cuisine « paysagiste » fondée sur une insatiable curiosité, qui entretient une relation intuitive aux associations inédites.
Très vite, Mauro, déjà séduit par son jardin d’agrumes, plante son potager sur les hauteurs de la ville, lieu de réflexion, de concentration, de labeur quotidien qui permet de ne jamais perdre le fil du temps, un potager qui alimente en partie le restaurant et lui fournit les richesses de l’expérimentation. Il étudie, observe, goûte, cultive le goût et le joli mot, découvre, cueille, admire. Les fleurs par exemple, très présentes dans sa cuisine, n’ont rien de décoratif ; Mauro les découvre à l’état sauvage sur les hauteurs de Menton, les apprivoise, les confie aux saveurs de ses plats, toutes fines, puissantes, raffinées. Le végétal est omniprésent dans sa cuisine où les légumes s’amusent de jeux de textures, s’entremêlent jusqu’au vertige et vont entraîner Mauro plus loin encore. Le Martini de tomates, huile de safran et fleurs sauvages est à cet égard un délice de fraîcheur délicatement acide, jouant d’une texture de gelée aérienne… Les différentes courgettes du potager, eau de légumes grillés, bulots et smilax, ménagent aussi des surprises en bouche : un croquant délicat, une subtile saveur fumée, un parfum de rosée mâtiné d’embruns… Cet univers croise alors le monde des crustacés et des poissons pour des associations iodées, marquées, tranchées, vivantes. On pourrait qualifier cette cuisine de « paysagiste » tant elle recompose à sa manière les saveurs maritimes et terriennes, tant elle entretient une relation intuitive aux associations inédites.

Entre souvenirs d’enfance et un goût marqué pour l’ailleurs, une cuisine aventurière jusqu’au dessert.
Mauro Colagreco voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine. L’Argentine et l’Italie bien sûr nourrissent un imaginaire d’enfance, mais aussi le Brésil, le Japon viennent susciter chez lui l’envie de nouveaux territoires culinaires. A sa table, les textures, les mélanges, l’humour, l’élégance surprennent justement parce qu’il s’aventure avec spontanéité vers des territoires inédits. Témoin, son carré de porc fermier qui change selon l’humeur et les saisons de garniture peut s’accommoder de navets confits, oignons grelot et harissa, à moins de préférer les blettes et la sauce vierge.
Et puis les desserts affichent franchement leur différence en empruntant souvent au salé quelques ingrédients. Savoureuse Eponge de sésame noir, mousse de mascarpone parfumée au curry, crème glacée au coco, qui clôt le repas avec esprit et désinvolture ; délicate Gelée de Shiso, Espuma de reine des prés et sorbet ananas, pour un bouquet final rafraîchissant…

Toute la cuisine de Mauro Colagreco est une expérience, un voyage, un moment fort qui exige concentration disponibilité de la part des clients, car il entreprend un voyage ou un roman vers des émotions inédites. Et tout cela dans son restaurant à l’architecture contemporaine face à la mer et une nature extrêmement haute en couleur. Autrement dit, une cuisine et un moment d’émotions fortes.

En quelques dates

2006, ouverture du Mirazur
2007, Prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau, 17/20
2007, première étoile au Guide Michelin.